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戚风蛋糕如何做的蓬松 戚风蛋糕怎么做比较蓬松?

2021-06-18 05:46:14田径
戚风蛋糕怎么做比较蓬松?你好!我是艳子,很高兴回答你的问题,戚风蛋糕怎么做比较蓬松,我会告诉你在你接受添加剂的范围内,你可以添加泡打粉,其实很多日本大师的戚风配方中都含有泡打粉,只要你不是过量使用,不会有想象中那么可怕
戚风蛋糕如何做的蓬松 戚风蛋糕怎么做比较蓬松?

戚风蛋糕怎么做比较蓬松?

你好!我是艳子,很高兴回答你的问题,戚风蛋糕怎么做比较蓬松,我会告诉你在你接受添加剂的范围内,你可以添加泡打粉,其实很多日本大师的戚风配方中都含有泡打粉,只要你不是过量使用,不会有想象中那么可怕。但是我确实也不太接受这个东西,所以我的配方里面也没有它。

不用泡打粉的情况下你可以将配方中部分低筋粉换成玉米淀粉,这样出来它口感会更柔软蓬松一些,当然你每一个步骤的混合都有决定性的作用,不论是水油的融合还是面粉的糊化都必须到位,其次就是蛋白的打发,砂糖可分2~3次加入看你个人操作习惯,打发过程不论你是低速转高速转低速,还是像我一样全程高速最后用低速均一下气泡都是可以的,建议你把蛋清➕柠檬汁或者醋放冰箱冷冻至边缘有一层冰渣,那样可以增加蛋白霜的稳定性~

做戚风蛋糕不蓬松怎么回事?

原因如下:

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。 解决的办法:调整配方。

2、面糊出筋,凉后回缩。 解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉, 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法: a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆; b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄; c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用; d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。 解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。