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火锅牛肉汤好久 牛肉火锅汤的做法是什么?

2021-06-20 23:44:05墙顶饰材
牛肉火锅汤的做法是什么?牛肉汤火锅,前提必须是保持它的原味。为什么感觉火锅店的生牛肉涮几分钟就熟了,我们自己买的牛肉要炖很久?天气变冷了,火锅店的生意也日渐的火爆,我们去到外面吃饭,火锅店基本上成了我们聚餐的首选
火锅牛肉汤好久 牛肉火锅汤的做法是什么?

牛肉火锅汤的做法是什么?

牛肉汤火锅,前提必须是保持它的原味。

为什么感觉火锅店的生牛肉涮几分钟就熟了,我们自己买的牛肉要炖很久?

天气变冷了,火锅店的生意也日渐的火爆,我们去到外面吃饭,火锅店基本上成了我们聚餐的首选。稍微上档次一点的火锅店,都有生羊肉和生牛肉供我们选择。用火锅店里调别的汤料涮出来的牛肉片,感觉在汤里面稍微烫一下就可以吃了,吃到口里面是嫩滑,爽口的,让人吃完,会忘不了这种味道和口感。

有这种现象,偶尔我们在家买了新鲜的牛肉,用来涮火锅,但是做好,吃到口里面的口感,味道与在火锅店里面吃到的牛肉口感,是差很多的,要煮好久还不烂,既是熟了,吃着口感也是很老的,这里面有很大的原因哦。

我和大家分享一下,火锅店里面的牛肉,为什么会爽口,稍微涮一涮,就会嫩滑好吃;以及我们在家里面炖的牛肉要炖好久,口感还是不好的原因和对应的解决方法。

火锅店里面的生牛肉为什么轻轻涮一涮,就会爽口嫩滑呢?

首先,我们知道火锅店作为饭店是一种以盈利方式为主要的,他的目的就是吸引顾客,让顾客吃得满意,那么在菜品方面,就要做到与我们常人在技术方面,选料方面都要严格好多,这样才可以为火锅店盈利。

火锅店涮牛肉

♦涮火锅牛肉的选择:

涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉,(黄牛肉的肉质比较细腻)而且是用牛的里脊肉。为了让顾客,有好的口感体验,和餐厅的利益,牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉,涮牛肉片,用的牛肉,是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。

♦牛肉片前期的专业处理:

牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节,这也是火锅店里面的牛肉,为什么可以在短时间里面就可以烫熟,而且口感又很好的重要原因。

一、切配:牛肉片,切的时候要顶刀切,不要顺丝切,顶刀切出来的牛肉,润滑,易嚼烂,顺肉丝切牛肉片,吃到口里面粗糙,不易嚼烂。(我们常常见到的牛肉卷,那是用冻的牛肉在机器上切出来的,机器切出来的牛肉片是很薄的)

二、上浆腌制:在牛肉片腌制之前,还需要把切好的牛肉泡在盆子里,把血水泡干净,然后把水分沥干,进行腌制。用鸡蛋,淀粉,料酒,生姜水,少量的盐放在沥干水的牛肉里面,充分的搅拌均匀,使牛肉出现粘性,然后加水,让牛肉嫩滑。(大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制,这样吃起的口感,非常的嫩!但是这两种调料的添加是要有严格控制的)最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来,一般需要一个上午的时间来完成。

自己买的牛肉要炖好久,做好的口感肯定也不好,可能出现的问题

♦在新鲜牛肉的选料上,存在问题:

我们作为非专业的烹饪人员,在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多,要么的是肥肉带的多,这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法,做出来再涮的时候口感,也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友,买的牛肉,基本上就是水牛肉,水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感,在肉质细腻程度上是有很大差距的。

♦牛肉的切配腌制处理上:

一、切配随意:相信我们大多数人在家做饭切肉,从来没有看肉丝的走向,只管拿刀切肉。做别的牛肉可以,但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法,就是顶着肉丝的方向来切,如果没有用这种方法来,切好的牛肉塞牙,感觉煮不烂的。(只有鸡脯肉是顺丝切的,其余的都是顶刀切的)

二、不懂上浆腌制:也许我们切完肉之后,连浸泡血水的流程也不会有,作为非专业的烹饪人员,在切出来的肉片质量上很厚,这也直接影响了,在后面煮的时候会延长加工的时间。估计连腌制都不会腌制,直接就下锅烫了,相信这是很多人的做法,那这样煮出来的牛肉肯定口感是不好的,而且还是要煮好久。

正确的解决方法

一、选对原料:在市场选择新鲜的牛肉原料时,要向售卖牛肉的老板,要北方的黄牛肉,实在没有,可以要水牛肉的里脊肉也可以,不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉,作为涮牛肉。

二、正确的切肉和上浆腌制方法:在切肉片的处理上,要按照上面我分享的方法,用正确的切肉方式来进行切肉然后必要可以浸泡一下血水。(切肉的时候,刀必须要闭紧,把肉片切得越薄越好,也可以缩短牛肉在火锅里面涮的时间)。涮火锅的牛肉是必须要用鸡蛋淀粉进行腌制的,没有腌制的牛肉,不管怎么做,吃到嘴里面的口感都是发财发老的。可根据上面我分享的腌制方法来进行腌制。(肉片的表面裹上了一层鸡蛋盐和淀粉的保护,在加热的时候不会直接的影响到肉的质量,所以我们吃到嘴里面的时候,感觉到是嫩滑的,如果直接让水和油煮到肉上面,那么煮出来的肉是发柴发老的)

在家做涮牛肉的小技巧

我们在家里面做涮羊肉,一般火力比较小,其实这样有利于牛肉的嫩滑口感。

涮牛肉在锅里面停留的时间不宜过长,但是切的牛肉必须要很薄才可以。

牛肉提前的上浆腌制,才是牛肉嫩滑和缩短加工时间的重要原因。

涮牛肉技巧总结

专业的火锅店涮牛肉,口感嫩滑爽口,而且时间又短,那是因为有专业的厨师在操作,对牛肉的原料选择和切配,腌制等工艺十分的熟悉和专业。而我们自己在家做牛肉涮,口感老,时间又长,这是因为我们对原料的认识和烹饪专业的缺失而造成的,不过只要按照我分享的方法来操作,相信我们在家一样也可以做出与饭店的涮牛肉,口感一样好的效果来。